原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
小学课本里一百年才开花的银杏，相信有很多朋友都有印象。那么生长速度如此慢的银杏树结的果实，大家品尝过它的美味吗？它真的有剧毒吗？它可以怎么食用？今天我们就来了解一下吧！
银杏，也叫白果，自古以来，它就是一种药食同源的物品。它最早在石炭纪出现，在侏罗纪时期广泛分布于北半球。然而到了第四纪冰川运动时，大部分地区的银杏类植物都濒临灭绝。在中国，银杏奇迹般地存活下来，是名副其实的“活化石”。银杏寿命极长，然而生长速度缓慢，二十多年才能够开花、结果，四十年后才会大量结出果实，“公种而孙得食”，因此又名“公孙树”。
图片来源于网络
自宋代以来，银杏就被列为皇家贡品。随着人们对健康越来越重视，银杏目前不仅仅被当作高级补品，更成为了一款美食，出现在了百姓的餐桌上。
银杏果为什么这么臭？怎么处理才是正确的方式？
图片来源于网络
银杏由金黄色的“果肉”包裹着种核，跟我们常吃的杏比起来，还真有几分相似之处。然而，银杏是裸子植物，种子没有果皮包被，这个“果肉”，实际上是其“外种皮”，银杏果的外种皮常常让人“望而却步”，如果有人在大街上踩到了银杏果实，或者是处理银杏果的时候，会闻到浓烈的臭味。这是由于银杏外种皮含有许多挥发性的物质，例如丁酸、庚酸和己酸等低级脂肪酸，因此会散发出臭味。除此之外，其外种皮还含有银杏毒成分。曾有网友表示，处理银杏果时未戴手套，第二天发现手指开始蜕皮。因此在剥取种子时，要注意防护，直接接触银杏的肉质外种皮会引发皮炎，且经过皮肤吸收，再通过肠与肾脏的排泄，会引起肠胃炎和肾炎，具有溶血作用，因此接触银杏外种皮时应采取戴上手套等保护措施。
图片来源于网络
银杏果真的有毒吗？
生的银杏果中含有氢氰酸，氢氰酸有剧毒，可以抑制呼吸。当食用超过20粒时会导致中毒，甚至有生命危险其次，银杏果芯中氰化物含量高，果中又含有类似生物碱的毒物,与氰化物协同作用,可加重毒性。因此作为食物或药膳必须去除果芯，炒熟或煮透之后的银杏果中氢氰酸含量下降，但是自家炒制或用微波炉烘烤，其熟度可能仅有七八分，因此也要注意服用量应少。
银杏果有什么营养成分呢？
银杏果的基本成分是淀粉，其含量约占70%。其次是蛋白质，约占13%，还有非淀粉多糖、多肽和脂肪、粗纤维等。尽管蛋白质并不是其主要成分，然而其氨基酸组成丰富，必需氨基酸含量占氨基酸总量的38.82%。除此之外，银杏果还含有一些量低的化合物与微量元素，例如总黄酮甘醇、双黄酮、萜内酯等，以及K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn和Cu等微量元素。
银杏果的食用方法
一般我们见到落下来的银杏果，可以将其果仁掰开观察其颜色，一般以青色为佳，白色和黄色也可食用。
图片来源于网络
1盐焗白果
图片来源于网络
全程戴手套，将银杏果外种皮去除，将种子用毛刷清洗干净。之后用钳具或锤子将种子的硬壳开小口，这一步要防止将种子夹碎。在烤盘上垫硅油纸或锡纸，倒入适量食用盐，将银杏果表面均匀地裹上食用盐。将烤箱的温度调节至℃，烘烤半小时左右，其中翻一次面。这时，盐焗白果就做好了，待果仁温度降低后，筛去果实表面的盐颗粒。将坚硬的外壳及红棕色的内表皮剥去后，就可以看到翠绿色的果仁了，将果仁掰开，除去夹在中间的胚芽，就可以享用了。
图片来源于网络
2白果炖鸡
首先准备已经处理好的生鸡肉块及猪骨、盐、鸡精、食用油及其他家庭常用的炖鸡料：葱、姜、料酒；以及少量去除硬壳的白果仁。将鸡块、猪骨置于冷水锅中，加入葱、姜焯水后捞出，冲洗干净。将食用油倒入锅中，油热后下入葱段、姜片爆香，再加入洗净的鸡块、猪骨一起煸炒出香味。加入清水，将火力调节至大火烧开，转中小火慢慢炖煮2小时。之后取白果，放入清水锅中，待水烧开后，将锅中的白果捞出过凉水，此时，附着在果仁表面的红棕色外衣就很好去除了。之后，将果仁从中缝掰开，剔除中间的胚芽，在鸡汤快要炖煮好的前十几分钟加入鸡汤锅中，一起炖煮。最后，鲜美的白果炖鸡就可以享用了！
图片来源于网络
